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食品的酸度对罐头杀菌的影响

食品的酸度对罐头杀菌的影响

2015-10-28

  罐头食品的成分有很多,如果其中包含某些成分如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。而罐头食品含有的糖、盐、蛋白质、脂肪等却能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素。

  食品中的酸度对微生物的耐热性影响也很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞从而离解为离子,并转化细胞内部反应,引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些,这在另一方面则提高了生产的效率。

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